Das Nationalgericht der Kanaren: Papas arrugadas erklärt
Wer die Kanarischen Inseln besucht, kommt an einem Gericht kaum vorbei: Papas arrugadas mit Mojo. Die kleinen runzeligen Kartoffeln gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der Inselgruppe und werden in nahezu jedem Restaurant serviert.
Doch hinter dem einfachen Gericht steckt eine lange Tradition – und je nach Insel gibt es kleine Unterschiede.
Geschichte der Papas arrugadas
Die Geschichte der Papas arrugadas beginnt bereits im 16. Jahrhundert, kurz nachdem die Spanier die Kartoffel aus Südamerika nach Europa brachten. Die Kanarischen Inseln spielten dabei eine wichtige Rolle als Zwischenstation für Schiffe zwischen Amerika und Spanien.
Auf den Inseln wurde die Kartoffel schnell zu einem Grundnahrungsmittel. Besonders beliebt waren kleine lokale Sorten, die sogenannten “Papas antiguas”.
Da Süßwasser auf den Inseln lange Zeit knapp war, kochten viele Bewohner die Kartoffeln direkt in stark gesalzenem Wasser oder sogar Meerwasser. Beim Verdampfen blieb eine Salzkruste auf der Schale zurück – die typischen „runzeligen Kartoffeln“ entstanden.
Bis heute wird das Gericht traditionell mit Schale und viel Salz gekocht.
Mojo rojo und Mojo verde – der Unterschied
Zu Papas arrugadas gehört immer eine der berühmten kanarischen Saucen: Mojo.
Dabei gibt es zwei Hauptvarianten.
Mojo rojo (rote Mojo)
Die rote Variante ist kräftig und würzig.
Typische Zutaten:
- Paprika
- Knoblauch
- Olivenöl
- Essig
- Kreuzkümmel
- Chili oder Cayennepfeffer
Mojo rojo wird häufig zu Fleischgerichten serviert, passt aber auch perfekt zu Papas arrugadas.
Mojo verde (grüne Mojo)
Die grüne Sauce ist milder und frischer.
Typische Zutaten:
- Koriander oder Petersilie
- Knoblauch
- Olivenöl
- Essig
- Kreuzkümmel
- manchmal grüne Paprika
Mojo verde wird traditionell besonders zu Fischgerichten gereicht.
Rezept: Papas arrugadas selber machen
Das Gericht lässt sich auch zuhause relativ einfach zubereiten.
Zutaten
- 1 kg kleine Kartoffeln
- etwa 150–200 g grobes Meersalz
- Wasser
Zubereitung
- Die Kartoffeln gründlich waschen, aber nicht schälen.
- Kartoffeln in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
- Das Salz hinzufügen und alles zum Kochen bringen.
- Die Kartoffeln etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
- Wasser abgießen und den Topf kurz auf der heißen Herdplatte stehen lassen.
- Die Kartoffeln leicht schütteln, damit die typische Salzkruste entsteht.
Serviert werden Papas arrugadas traditionell mit Mojo rojo oder Mojo verde.
Varianten auf den einzelnen Inseln
Obwohl das Gericht auf allen Inseln beliebt ist, gibt es kleine regionale Unterschiede.
Teneriffa
Hier werden häufig Papas antiguas verwendet – besonders aromatische alte Kartoffelsorten.
Gran Canaria
Die Papas werden oft mit besonders würziger Mojo rojo serviert.
La Palma
Hier ist eine etwas mildere Variante der Mojo verbreitet, oft mit mehr Knoblauch.
Lanzarote und Fuerteventura
Auf den trockeneren Inseln wurden Papas früher besonders stark gesalzen – eine Tradition, die sich teilweise bis heute gehalten hat.
Ein Symbol der kanarischen Küche
Heute gelten Papas arrugadas als kulinarisches Symbol der Kanarischen Inseln.
Das einfache Gericht zeigt, wie aus wenigen Zutaten eine Spezialität entstehen kann, die Besucher aus aller Welt begeistert.
Für viele Touristen gehört ein Teller Papas arrugadas mit Mojo genauso zu einem Kanaren-Urlaub wie Sonne, Strand und Atlantik.
